UNIZEIT
3/2021
7/10

Fernost am Teller

Sushi direkt in Tokio zu genießen, wird für die meisten in den nächsten Wochen und Monaten ein eher schwieriges Unterfangen sein. Und die Zutaten für asiatische Köstlichkeiten einfliegen lassen, ist im Sinne der Nachhaltigkeit keine Option. Molekularbiologe Fritz Treiber, der sich wissenschaftlich intensiv mit der japanischen Küche beschäftigt, zaubert dafür ein Menü mit regionalen Ingredienzien.  


Zur Vorspeise gibt es Dashi, eine Suppe, die eigentlich mit Thunfischflocken, Algen und getrockneten Shiitake-Pilzen zubereitet wird. „Wir stellen den Fond aus getrockneten Steinpilzen her. Mit Frühlingszwiebeln und in Butter geschwenkten frischen Shiitake-Pilzen aus österreichischer Zucht ergibt das eine wunderbare Kombination“, beschreibt Treiber.  

Der Hauptgang ist ein gemischter Sushi-Teller. Dafür wird der Reis – selbst den gibt es mittlerweile aus steirischem Anbau – ohne Salz gekocht. Als Belag für die Nigiri, die in der Region um Osaka häufig mit Pferdefleisch zubereitet werden, dient kalter Schweinsbraten oder ein Lendbratl. Für die Fischvariante eignen sich Räucherforelle oder Räuchersaibling. Maki kann man beispielsweise mit Gurke füllen und mit Weinblättern umwickeln. Wasabi züchtet ein Start-up in einer Indoor-Farm im Burgenland, auch Sojasauce ist bereits aus heimischer Produktion verfügbar. „Als Alternative kann man Lupinensauce verwenden, die ist geschmacklich sehr ähnlich“, ergänzt der Biologe.  

Zum Dessert drückt der Forscher, der auch Kochkurse im Offenen Labor der Universität Graz leitet, ein Auge zu und nimmt Matcha-Pulver für seine „bittersüße Symphonie“, eine grüne Biskuit-Roulade. „Tee wird schon seit Jahrhunderten importiert, der wächst bei uns leider nicht“, räumt er ein. Der Roulade verleiht er einen leicht herben Geschmack. Die Fülle kann wieder regional sein: „Es eignen sich verschiedene selbst eingekochte Marmeladen, etwa aus Erdbeeren oder Marillen“, so Treiber. Dem Original am nächsten käme der Farbe wegen Kiwi, falls verfügbar.  

Die Tropen daheim
Dem Klimawandel sei Dank, werden immer mehr exotische Früchte und Gewürze in Österreich angebaut: etwa Oliven, Ingwer und sogar Vanille. „Auch Garnelen gibt es aus streng kontrollierter obersteirischer Aquakultur“, weiß der Molekularbiologe. Im Gegensatz zur Importware werden diese ohne Ausbeutung von Menschen und Natur und ohne Antibiotika gezüchtet. Kosten allerdings entsprechend. „Man sollte sich aber bewusst werden, dass Nachhaltigkeit und Qualität ihren Preis haben“, ist Treiber überzeugt.

Wasser, Wein und Wirtschaft 

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